Acredito que esses produtos terão um código especial, único para cada produto.

Respondendo a pergunta: "O que impedirá uma pessoa desonesta de pegar um produto, colocar na bolsa/mochila e sair da loja?" Acredito que o controle seja feito através de RFID. Cada produto irá portar um RFID (http://pt.wikipedia.org/wiki/Identificação_por_radiofrequência) e no momento em que ele for pago o sistema entende que aquele produto não é mais da loja e não aciona um possível alarme no portão de saída. Não sei ao certo se é essa a tecnologia adotada pela Apple, mas é a mais provável.